Nincs két egyforma kovász. Az enyém most épp három éves, és mindennap más arcát mutatja. Mindennap megújul, reagál a környezetre, annak mikrobiológiájára, a hőre, az időjárásra, a holdállásra, a hangulatomra. Eléldegél a konyhapulton, és meghálálja a napi kétszeri abajgatást. Egyszer-kétszer bekeményít, aztán habzással ijesztget, mindig jelzi, ha valami nem jó. Néhány dekájával életet ad a mindennapi kenyérnek, melyben benne van a hagyomány, a folytonosság, a szépség, a szeretet. Ahogy nincs két egyforma kovász, úgy nem született eddig két egyfoma kenyér sem. Folyamatos tanulás a kenyérsütés. Az itthoni elkapatott népek torkán már nem nagyon csúszik le a legdrágább bolti kenyér sem.
A kovászt nem tartom hűtőben, mert szinte mindennap sütök. Kétszer etetem egy nap, reggel és este. Akkor is, ha nyaralni megyünk. Egyszer elutazott velünk a tengerpartra, felszipákolt egy kis sós levegőt.
Szép kovász, csúnya fotó… mehet a dagasztás
A dagasztás napjának reggelén alaposan feletetem az anyakovászból kilopott, kanálnyi masszát, ami néhány óra múlva fickósan dagadozik, készen áll a sütésre. Ekkor azonban még nagyon messze vagyunk attól, hogy beleharapjunk a kenyérbe. Általában 24-36 óra óra telik el onnan, hogy „kenyeret kéne sütni” – addig, hogy „hmmmmmm.”
Ez a recept az egyik legjobban bevált, rém egyszerű:
- 450 g BL80 liszt
- 50 g teljes kiőrlésű liszt
- 120 g kovász
- 330 g víz
- egy tk só
A lisztet először csak a vízzel keverem össze, és akár egy órát is állhat így (autolízis). Utána mehet bele a kovász, és indul a dagasztás. A sót csak az utolsó 3 percben teszem hozzá. Innentől összesen 5 óra telik el, míg szakajtóba kerül, ezalatt 3x hajtogatom. Az utolsó másfél órában már nem érdemes piszkálni, hadd keljen. Megformázom, és egész éjszakára megy a hűtőbe. Reggel 250 fokra előmelegített kemencében (vagy sütőben) sül 25-30 percet, majd – ha kacsasütőben sül – a fedőt levéve további 20 percet 200 fokon.
Az egyik tökmagoshoz csináltunk házi felvágottat háromféle húsból. Nagyon jó lett, bár ezen külalakra még van mit fejleszteni. Összetételében és ízében azonban több oktávval jobb bármelyik készen kaphatónál.
